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草莓慕斯杏仁塔

2014-01-07 12:06:21 本文行家:流云斐舞

草莓慕斯杏仁塔用料主料:低筋面粉100克辅料:鱼胶粉3克,草莓120克,吉利丁8克,鸡蛋清22个,鸡蛋20克香,草荚1/8根,杏仁粉50克,淡奶油145克调料:杨桃(汁)100克,白兰地适量,水13克,柠檬汁1勺,白砂糖111克,糖粉40克,黄油130克,草莓酱适量做法一、制作杨桃果冻1.杨桃约1个,搅打成泥,滤出100克汁备用2.加入糖、鱼胶粉搅拌均匀,小火煮至完全融解,晾凉后加入白兰地混合均匀

目录

草莓慕斯杏仁塔草莓慕斯杏仁塔

用料

主料:低筋面粉100克

辅料:鱼胶粉3克,草莓120克,吉利丁8克,鸡蛋清22个,鸡蛋20克香,草荚1/8根,杏仁粉50克,淡奶油145克

调料:杨桃(汁)100克,白兰地适量,水13克,柠檬汁1勺,白砂糖111克,糖粉40克,黄油130克,草莓酱适量


做法

一、制作杨桃果冻

1.杨桃约1个,搅打成泥,滤出100克汁备用

2.加入糖、鱼胶粉搅拌均匀,小火煮至完全融解,晾凉后加入白兰地混合均匀

3.倒入模具中,表面放一片切片的杨桃,放冰箱冷藏至凝固,大概1-2小时

4.取出后脱模,继续放冰箱里冷藏备用

烹饪技巧

1、杨桃打成泥过滤出汁,要把皮和果肉都过滤出来,否则会有沉淀,过滤后吃起来也会更加细腻。

2、没有白兰地也可以不放,我是为了体味的,因为杨桃本身味道清淡。

3、杨桃果冻整体高度约1cm。


二、草莓慕斯准备工作

5.花型模包裹一层锡纸,周外摆放一圈切小丁的草莓

6.吉利丁片放冷水中泡软,沥干水分备用

7.淡奶油稍打发备用


三、制作草莓慕斯

8.草莓洗净去蒂,放搅拌机中搅打成泥

9.加入泡软的吉利丁片,小火加热融化

10.趁热过滤,稍晾凉后加入柠檬汁混合均匀,备用

11.制作意大利蛋白霜,做法参考这里

12.将意大利蛋白霜倒入晾凉的草莓泥中轻拌

13.与事先打发好的淡奶油混合均匀

14.倒入模具中,约1cm,放冷冻室快速冷冻至凝固

15.放上实现做好的杨桃果冻

16.倒入剩余草莓慕斯,冷藏至凝固

烹饪技巧

1、意大利蛋白霜做法参考这里,按照这里的配方量制作。

2、将加入吉利丁片的草莓泥过滤,慕斯口感会更加细腻。

3、草莓慕斯整体高度大概在3cm左右。


四、制作香草法式塔皮

17.将香草荚横切开,取其籽与糖混合均匀,即为香草糖

18.黄油切1cm见方的小块(无需软化),加入面粉双手搓成松散状。加入香草糖混合

19.加入全蛋液混合,抓捏成团,用保鲜膜包裹好,冷藏2小时以上

20.取出冷藏好的面团,擀成0.2cm厚

21.放模具中整形,切去多余的面皮

22.用叉子扎些小洞,放冰箱冷藏30分钟定型

23.表面压重物,烤箱预热180度烤25-30分钟

24.取出拿走重物,后晾凉备用

烹饪技巧

1、这里用的黄油不要软化,稍有硬度才好。

2、烘烤温度仅供参考,烤至大约7、8分熟,这时的塔皮颜色比较浅,底部摸上去还有些软。


五、制作草莓杏仁奶油

25.黄油软化,加入一半的杏仁粉和糖粉混合均匀

26.分3-4次加入全蛋液拌匀,每次都要充分混合均匀再加下一次

27.加入剩余的杏仁粉和糖粉拌匀

28.倒入淡奶油混合均匀,放冰箱冷藏30分钟

29.将草莓果酱均匀的涂抹在晾凉的模具中

30.抹上杏仁奶油,约9分满,烤箱预热180度,烤30分钟左右,至表面均匀上色,取出后脱模晾凉,表面放上草莓慕斯即可

烹饪技巧

1、考虑到草莓本身的甜度,和搭配组合后的甜度,糖份在30%左右,比如250草莓,我用了37克白糖、37克冰糖,另外还有1勺糖浆,为了提亮度用。正常的果酱糖份要在50%左右。

2、杏仁奶油中的蛋液要少量多次的加入,每次都要充分混合均匀。

3、杏仁奶油直接涂抹在草莓果酱表面,抹的时候比较麻烦,装入裱花带挤螺旋状在上面会容易些。

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标签: 慕斯蛋糕 草莓慕斯 蛋糕 西式布点 | 收藏
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